Вся правда о грибах, или Правила «тихой охоты»
15 Августа, 2015
Вся правда о грибах, или Правила «тихой охоты»
На Земле растет примерно 100 000 видов грибов. Из них «высших», которые может собирать человек – приблизительно 5000 видов. Каждый грибник должен точно знать минимум 100 видов – самых распространенных, которые встречаются повсеместно.
Самое грибное время – с середины августа до середины сентября.
Грибы – очень вкусный продукт, который к тому же может служить в качестве специи и пряности. Питательная ценность грибов достаточно велика. Они содержат минеральные вещества, витамины А, В, С, D и РР, множество экстрактивных и ароматических веществ. Но при этом грибы таят в себе и опасность: они бывают не только съедобные, но также несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые. Поэтому отправляясь в лес на «тихую охоту», нужно быть предельно осторожным и внимательным.
В России чаще всего путают бледные поганки с сыроежками, желчные грибы – с белыми и ложные опята – со съедобными. Результат – сильнейшие отравления. Проблемы со здоровьем возможны также, если неправильно приготовить, в общем-то, съедобные грибы – такие как свинушки, рядовки, валуи. Варить их нужно не менее двух часов, причем обязательно 2-3 раза менять воду. Просто поджарить эти грибы нельзя! Свежие лесные грибы нельзя хранить дольше 2-3 суток, даже в холодильнике. Замораживать грибы в домашних условиях нежелательно. В них могут выделяться вредные вещества, которые останутся даже после варки и жарки.
Мифы о ядовитых грибах
Уверенность в том, что съедобные грибы вкусные, а ядовитые нет – большое заблуждение. Те, кто выжил после отравления бледной поганкой и красным мухомором свидетельствуют, что у них приятный нежный вкус.
Запах тоже далеко не всегда предупредит о том, что гриб есть нельзя. Вонючий строчок и вонючий мухомор вы вряд ли захотите отведать. А вот бледная поганка и красный или пантерный мухомор, пахнут приятно.
Мнение, что ядовитые грибы не трогают насекомые и черви, тоже ошибочно. Некоторые виды, опасные для человека, другим живым существам – лакомство.
Не верьте, что молоко сворачивается только, если бросить в него ядовитый гриб. На молоко действует фермент пепсин и органические кислоты, которые встречаются и в съедобных грибах тоже.
Точно также не только поганки при варке делают бурыми головки лука и чеснока. Они могут менять цвет из-за фермента тирозиназы, который есть в самых разных грибах.
И серебряная ложка чернеет необязательно из-за того, что в кастрюлю попал ядовитый гриб. Серебро становится темным под действием сульфгидральных групп аминокислот, которые присутствуют практически во всех грибах.
Ни уксус, ни соль, добавленные при варке, не обезвредят ядовитые грибы. Даже не пытайтесь!
Советы грибникам
Лучшее время для сбора грибов – рано утром, до 10-11 часов. Собирать стоит только те грибы, которые вам хорошо известны.
Правильнее всего собирать грибы в корзины или деревянные ящики. Ведра и рюкзаки менее приемлемый вариант. А вот полиэтиленовые пакеты не годятся категорически. В них грибы быстро «сгорают». Класть грибы в корзину лучше шляпками вниз – так они лучше сохраняться.
Для еды можно использовать только молодые грибы. Если вы нашли старый, червивый гриб, не бросайте его на землю, а наколите на ветку куста, тогда гриб не пропадет без пользы, ветер рассеет его семена.
Найти грибное место в лесу можно, ориентируясь по деревьям. Если на улице засуха, грибы жмутся к стволам, если дожди – «разбегаются» вокруг. Больше всего вероятности встретить грибы с северной стороны дерева, чуть меньше их на востоке и западе, а вот с юга почти совсем не бывает.
Собирайте ровно столько грибов, сколько можете переработать, не жадничайте и не губите грибницу понапрасну.
Не берите грибы, растущие вблизи шоссе, производств, шахт, удобряемых сельхоз полей.
Никогда не берите в руки заведомо ядовитые грибы. Как бы ни был красив мухомор, делать с ним селфи лучше не прикасаясь к грибу. Особенно это важно для детей.
Грибы – на стол
Свежие грибы используются для приготовления самых разных блюд.
Некоторые виды грибов можно сушить: либо в теплом продуваемом месте, либо в специальных сушилках. Перед сушкой грибы разрезают вдоль на ломтики толщиной 2-3 мм. Маленькие грибы можно сушить целиком. Сушеные грибы хранят в сухом месте в стеклянной посуде с пропускающей воздух крышкой. Если во время хранения иногда посыпать сушеные грибы свежемолотым черным перцем, они дольше сохранятся.
Грибы можно хранить в соли. Для этого их нужно очистить и нарезать. На 1 кг свежих грибов берется 200 г соли, все перемешивается и отставляется на 20 минут. Когда грибы пустят сок, нужно их перемешать и плотно уложить в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность снова слегка посолить. Накрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Также грибы можно стерилизовать и консервировать различными другими способами: в уксусном или винном маринаде, жире. Рецептов великое множество, их выбор зависит от вкуса и требований каждой семьи.
Рецепты с использованием грибов от ТМ «Увелка»:
